Entrevista exclusiva con Maycoll Calderón, el chef que conquista Manhattan con alma latina. Un ejemplo de valor y esfuerzo rumbo al éxito.
Por Patricia Vasconcelos
La cocina mexicana está viviendo un momento de fuerza global, pero pocos logran lo que Maycoll Calderón: abrir un restaurante en Nueva York, en pleno East Village, y hacerlo sin falsas pretensiones, sólo con una propuesta sólida, honesta y profundamente emocional.
Cuna New York, su más reciente apertura, ya está en boca de la comunidad local y de quienes siguen de cerca las nuevas direcciones que está tomando la cocina mexicana en el extranjero. En entrevista exclusiva para Go for It!, el chef comparte los detalles detrás del proyecto, sus planes futuros, reflexiones personales, y una mirada sin filtros sobre el estado actual de la gastronomía.
Un restaurante hecho para regresar una y otra vez
Cuna nació en Mérida, Yucatán, de la mano de su esposa y socia Marifer Durán, quien además de ser diseñadora de la marca, es la mente detrás de la estética de todos sus restaurantes.
Ubicado dentro del hotel The Standard East Village, Cuna New York no busca impresionar con una sola visita. Es todo lo contrario.
“Ya no creo en el fine dining como lo conocíamos. Yo no quiero que me visites una vez en la vida, quiero que vengas una vez al mes. Que compartas. Que te quedes más tiempo en la mesa”.
Aquí no hay menú degustación. Hay platos para el centro, calidez en el servicio, un ambiente que invita a bajar la guardia. Y sí, una coctelería que juega sin miedo: la Popsicle Margarita, con tequila reposado, licor de naranja y una paleta de frutos de la pasión clavada al centro del vaso, es ya un hit entre locales.
Pero el corazón del menú está en los sabores de casa: el Pulpo a las brasas con mole, frijol negro, plátano macho y crema fresca es su plato más personal.
El reto de cocinar en Nueva York (y disfrutarlo)
Hoy, con proyectos consolidados como Acre Los Cabos, el premiado speakeasy Hanky Panky, Fonda, Casa M (su fábrica de pasta que nació durante la pandemia), y dos aperturas en puerta —Evelina Vallarta en noviembre de este año y Cuna Puerto Vallarta en marzo de 2026—, el chef venezolano-mexicano decide plantar bandera en Nueva York con un restaurante que lleva en el alma una misión clara: compartir.
Y aunque ha trabajado en las cocinas de Juan Mari Arzak, Jean-Georges Vongerichten y se formó desde los 18 años en el País Vasco con Karlos Arguiñano, nunca antes había abierto un restaurante en Manhattan. Lo hizo con estrategia y con respeto al nuevo entorno. “El equipo está formado casi por completo por neoyorkinos. Es un tipo de cocina y de operación muy distinta a México, y todo ha funcionado como reloj”.
La carta está cargada de referencias emocionales reinterpretadas con productos de temporada. Desde los Tacos de camarón con mango encurtido y frijoles, hasta el New York Taco con queso Chihuahua crocante y aguacate. Los Chilaquiles Pintos con pollo, los Huevos Motuleños y el Pan francés con piña a la parrilla forman parte del brunch que ya se ha vuelto favorito entre locales.
En coctelería, la creatividad sigue: The Chili Parker (tequila reposado, mango y chile seco), Paloma Rosa (tequila con pimienta rosa y toronja artesanal) o el Matsumoto, un milk punch clarificado con vodka de maracuyá. Todo se prepara in-house, desde las sodas hasta los cordiales.
El restaurante abre de 5pm a 11pm y cuenta con un bar/lounge cómodo y cálido, donde puedes esperar mesa o simplemente ir por un trago. El ambiente es relajado, pero bien cuidado. Cada noche, desde su apertura, ha estado llena. Y no es casualidad.
“Nueva York es el centro del mundo. No necesitas importar ingredientes. Todo lo que usamos en Cuna viene de granjas de Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut. Absolutamente todo es fresco”.
Más allá de las listas: cocinar para la gente
A pesar del éxito mediático que ha acompañado su carrera, Maycoll mantiene una posición clara: los premios y rankings no lo mueven. “Trabajo para mis comensales. Los reconocimientos son bienvenidos, pero hoy en día dependen más de relaciones públicas. En México hace falta una crítica seria. En otros países no te endulzan el oído. Te dicen lo que puedes mejorar, y eso nos haría crecer mucho como país gastronómico”.
El éxito que llega después de resistir
Lo que hace aún más simbólica esta apertura en Nueva York es el contexto en el que llega. Durante la pandemia, Maycoll no despidió a nadie, mantuvo nóminas, creó desde cero Casa M, un taller de pasta que repartía cenas completas a domicilio y daba clases de cocina por Zoom. “Fueron meses duros. A veces no me alcanzaba ni para pagar la renta. Pero si lideras un restaurante, no puedes soltar a tu equipo. Ellos te dan todo cada día. Tenía que darles lo mismo”.
Hoy, ese esfuerzo rinde frutos. Y no sólo con Cuna New York. En noviembre abrirá Evelina Vallarta, un concepto mucho más casual, “todo girará en torno a la harina”, nos adelanta, sin dar más pistas. Y en marzo de 2026, Cuna abrirá también en Puerto Vallarta.
¿Y después?
“Me encantaría abrir en Londres, Francia, Dubái, Hong Kong o Sydney…
Los sueños se cumplen, pero sólo si se trabajan poco a poquito. Esto no va de suerte. Va de constancia y de mucho esfuerzo”.
La mesa está servida
Maycoll Calderón cocina como piensa: con claridad, con sabor, con sentido. Su voz no necesita alzar el tono para resonar. Cuna New York no es sólo un restaurante mexicano en el extranjero. Es una propuesta viva, pensada para disfrutarse, para repetirse, para recomendarse. El sabor es auténtico, el servicio cercano y la intención clara: hacerte sentir en casa, aunque estés en medio de Manhattan.
Si visitas Nueva York pronto, reserva en Cuna, en East Village. Y si vives allá, ya sabes dónde ir cuando te haga falta un lugar para compartir una cena sincera con buena compañía.
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